Κρατώντας υπόψη αυτές τις σκέψεις, στο σημείο αυτό ας τολμήσουμε την εξής ρηξικέλευθη υπόθεση: Είναι δυνατόν να απαλειφθεί μία παράμετρος – εν προκειμένω το ζωικό κεφάλαιο – από την εξίσωση της φύσης, χωρίς να διαρραγεί η συνέχεια και η αειφορία των διεργασιών της ζωής;
Προκειμένου να αντιμετωπίσουμε αυτήν την πρόκληση, ας πλαγιοδρομήσουμε προσωρινά ώστε να στρέψουμε την προσοχή μας και να επικεντρωθούμε στο μικρόκοσμο, αναπτύσσοντας λίγο διεξοδικότερα τη συλλογιστική μας.
Στον κύκλο της αλληλοσυμπλήρωσης φυτών και ζώων, τα φυτοφάγα ζώα μέσω του μεταβολισμού τους συμβάλλουν στην παραγωγή οργανικής ύλης (κοπριά) που εμπλουτίζει το χώμα που θα θρέψει την επόμενη γενιά φυτών. Αυτά τα φυτά, με τη σειρά τους, θα χρησιμεύσουν ως τροφή για τα ζώα και ούτω καθεξής. Επομένως, τα ζώα συμμετέχουν σε τούτο τον ιδιότυπο κυκλικό χορό με την ικανότητά τους να συντελούν στην αναγέννηση του εδάφους, δηλαδή συμβάλλουν στη δημιουργία εκείνου του λεπτού φλοιού στην επιφάνεια της γης (χούμος), που φιλοξενεί τους μικροοργανισμούς που πιστώνονται τη γονιμότητα του εδάφους. Η κοπριά προέρχεται από το μεταβολισμό των ζώων, τα οποία λειτουργούν ως ξενιστές για μικροοργανισμούς που εγκαταβιούν στο γαστρεντερικό τους σύστημα και είναι υπεύθυνοι για την πεπτική λειτουργία τους. Χωρίς την πληθώρα των μικροβίων στο γαστρεντερικό σύστημα των ζώων, η πέψη θα ήταν αδύνατη, ο μεταβολισμός θα αδυνατούσε να λειτουργήσει, και κατά συνέπεια το κυκλικό μοτίβο των διαδικασιών της ζωής θα κατέληγε σε στάση. Υπό αυτό το πρίσμα, η αναγνώριση που αποδίδουμε στη συμμετοχή των ζώων και στον ρόλο που διαδραματίζουν στους κύκλους της ζωής ουσιαστικά οφείλεται στους μικροοργανισμούς, που “κάνουν τη βρώμικη δουλειά”. Πράγματι, στο πεδίο των φυσικών διεργασιών, οι αδιάλειπτα δραστήριοι μικροοργανισμοί – ανεξάρτητα από το αν τα ζώα είναι παρόντα ή όχι στην εικόνα – συμμετέχουν συνεχώς στην ανακύκλωση οργανικής ύλης μέσω των ευρύτερων κύκλων γέννησης, ανάπτυξης, θανάτου, αποσύνθεσης και αναγέννησης όλων των ζωντανών οργανισμών – αδιάφορα αν πρόκειται για φυτά ή ζώα – δίνοντας έτσι νέες ευκαιρίες στη ζωή.
Σε αυτό το σημείο είναι κατάλληλη ευκαιρία να υπενθυμίσουμε ότι ο δυτικός καταναλωτής γενικά έχει εθιστεί στο να μην εμπιστεύεται τους μικροοργανισμούς. Ακόμη και στο άκουσμα όρων όπως μύκητες και βακτήρια οι συνειρμοί έχουν αρνητικό πρόσημο. Ωστόσο, με μια πιο προσεκτική ματιά, η απουσία πολλών βακτηρίων και μυκήτων από την καθημερινή μας ζωή – εκτός από την κρίσιμη συμμετοχή τους στους φυσικούς κύκλους της ζωής – θα στερούσε το τραπέζι μας από βασικά τρόφιμα όπως το ψωμί, την υπέροχη ποικιλία τυριών, το γιαούρτι, αλλά επίσης ποτά όπως το κρασί και η μπύρα, σε ένα μακροσκελή κατάλογο προϊόντων στην παραγωγή των οποίων οι μικροοργανισμοί παίζουν καθοριστικό ρόλο μέσω της ζύμωσης.
Σε κάθε περίπτωση, η επέλαση του δυτικού πολιτισμού στα σπίτια και τις ζωές μας συνοδεύτηκε από αντίστοιχους αστικούς μύθους, ένας από τους σθεναρότερους και πιο επίμονους από τους οποίους είναι ότι η παρουσία μικροβίων στο περιβάλλον όπου ζούμε εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία μας. Μολονότι αυτή καθαυτή η συγκεκριμένη δήλωση δεν αποκλίνει ιδιαίτερα από την πραγματικότητα – ώστε να αποτελεί όντως μύθο – η εμμονική της υπενθύμιση κινητοποιεί φοβικά σύνδρομα στους ανυποψίαστους. Η συνηθέστερη γραμμή άμυνας απέναντι σ’ αυτή την “απειλή” έχει να κάνει με τη χημική καταπολέμηση των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στη ζωή μας. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούμε εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα και ζιζανιοκτόνα, όταν πρόκειται για τις καλλιέργειες από τις οποίες προσποριζόμαστε τις τροφές που καταλήγουν στο πιάτο μας, αλλά και αντιβιοτικά, όταν πρόκειται για τα οικόσιτα ζώα που, μαζί με τα παράγωγά τους, αποτελούν μέρος της μεταβολικής μας διεργασίας μέσω της διατροφικής αλυσίδας. Επίσης είναι κοινή πρακτική να χρησιμοποιούμε απερίσκεπτα χημικές ενώσεις για τον έλεγχο μικροοργανισμών στο περιβάλλον, ή ακόμα και στο σώμα μας. Ίσως η εμβάθυνση στο οξύμωρο που κρύβεται στη λέξη αντιβιοτικά, που σημαίνει ενάντια στη ζωή (από τις ελληνικές λέξεις αντι = κατά και βίος = ζωή), θα μπορούσε να οδηγήσει σε διαφωτιστικά συμπεράσματα σχετικά με κάποιες προκαταλήψεις του σύγχρονου πολιτισμού.
Εκτός από την εκτεταμένη – θα μπορούσαμε να ισχυρισθούμε ίσως και φρενήρη – χρήση χημικών σκευασμάτων, πολύ διαδεδομένες είναι επίσης και οι τεχνικές που βασίζονται στη χρήση της θερμότητας αλλά και της ακτινοβολίας για τον έλεγχο των μικροοργανισμών. Στο σημείο αυτό αναφερόμαστε στη χρήση της θερμότητας ως καύση, ή με την αυστηρότερη επιστημονική ορολογία της ως οξείδωση. Για ιστορικο-πολιτισμικούς λόγους ο δυτικός πολιτισμός έχει την τάση να ταυτίζει την καύση με την κάθαρση. Σύμφωνα με αυτή την αντίληψη και τις απορρέουσες πρακτικές μπορούμε να ελέγξουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αν, χρησιμοποιώντας οξειδωτικές διαδικασίες (παρουσία οξυγόνου), η εκλυόμενη θερμότητα προκαλέσει υπέρβαση των θερμικών ορίων αντοχής τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιων πρακτικών αποτελεί η παστερίωση.
Όλες οι μέθοδοι που προαναφέρθηκαν έχουν ως στόχο την εξάλειψη της απειλής των μικροβίων από το περιβάλλον, τις τροφές και το ίδιο μας το σώμα, στο βαθμό που όλα τα μικρόβια χρεώνονται συλλήβδην το χαρακτηρισμό του επικίνδυνου.
Σε αντιδιαστολή με την προηγούμενη αντίληψη, για όσους από εμάς υιοθετούμε μια ευρύτερη προσέγγιση σχετικά με τη σημασία των μικροοργανισμών στη ζωή μας και τους πιθανούς τρόπους ελέγχου της συμπεριφοράς τους προς όφελός μας, τα βακτήρια, οι μύκητες και οι ζύμες δεν αντιμετωπίζονται a priori ως ταμπού, αλλά ορισμένες φυλές μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πιθανοί σύμμαχοι σε μία πληθώρα από καθημερινές δραστηριότητες. Εξυπακούεται ότι το ίδιο ισχύει και σε ότι αφορά στην καλλιεργητική μας φιλοσοφία, η οποία αποστασιοποιείται από την άκριτη δαιμονοποίηση όλων των μικροοργανισμών. Στα πλαίσια αυτά πιστεύουμε ότι συγκεκριμένες φυλές μικροοργανισμών, σε κατάλληλες συνθήκες, παρουσιάζουν ένα ανεξάντλητο δυναμικό ενίσχυσης και υποστήριξης των διαδικασιών της ζωής, της βιωσιμότητας και της φυσικής αναγέννησης. Ωστόσο, αυτό σε καμία περίπτωση δεν υπονοεί ότι όλοι οι μικροοργανισμοί είναι σύμμαχοι και φίλοι. Στο μικρόκοσμο μπορεί κανείς να συναντήσει κάποιους που μπορεί να είναι απαραίτητοι ή ακόμη και κρίσιμοι για τη ζωή, καθώς και άλλους που είναι επικίνδυνοι ή ακόμη και θανατηφόροι.
Στο σημείο αυτό – με τη ματιά της Βιολογικής Γεωργίας που κυρίως μας ενδιαφέρει – τίθεται μια νέα προοπτική στο ερώτημα που αφήσαμε σε αναμονή: υπάρχουν μέθοδοι καλλιέργειας ικανές να αξιοποιήσουν άμεσα τις ευεργετικές ιδιότητες των μικροοργανισμών και, σε μία τέτοια περίπτωση, εξακολουθούν να χρειάζονται τα ζώα-διαμεσολαβητές;
Πιστεύουμε ότι μέχρι τώρα τα βασικά στοιχεία του δεύτερου σκέλους της ερώτησης έχουν ήδη αντιμετωπιστεί, στο βαθμό που έχουμε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι μπορούμε να ασκήσουμε βιολογικές πρακτικές στην καλλιέργεια χωρίς τα ζώα να βρίσκονται στο κάδρο. Τη θέση τους μπορούν να αναπληρώσουν σε απόλυτο βαθμό οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι άλλωστε πιστώνονται την ανάπτυξη και διατήρηση της ζωής. Μάλιστα η αποδέσμευση από την ανάγκη συμμετοχής των ζώων στις καλλιεργητικές διεργασίες μας απελευθερώνει από μια πληθώρα συμβιβασμών, δεσμεύσεων και παράπλευρων θυσιών, αφήνοντας το πεδίο ανοικτό σε πιο δημιουργικές επιλογές.
Όσον αφορά το ουσιαστικό ερώτημα, έχουν παρουσιασθεί κατά καιρούς κάποιες ενδιαφέρουσες προτάσεις, τουλάχιστον μία από τις οποίες εφαρμόζεται σε παγκόσμια κλίμακα με επιτυχημένα καλλιεργητικά και εμπορικά αποτελέσματα. Το θεωρητικό υπόβαθρο αυτής της τεχνολογίας ισχυρίζεται ότι καινοτομεί στην αξιοποίηση συγκεκριμένων φυλών μικροοργανισμών που συνυπάρχουν αρμονικά στα προϊόντα τους και τα οποία επηρεάζουν ευεργετικά μία πληθώρα από ανθρώπινες δραστηριότητες σε διάφορες εφαρμογές, όπως η γεωργία, η κτηνοτροφία, η προσωπική υγιεινή και διάφορες περιβαλλοντικές πρακτικές. Ωστόσο, θα βοηθούσε την αντικειμενικότερη αντίληψη του αναγνώστη η αναφορά στο σημείο αυτό ότι αυτή η τεχνολογία – μεταξύ άλλων – δεν έχει προκύψει από το πουθενά. Η εξοικείωση με τις ευεργετικές δυνατότητες των μικροοργανισμών έχει μια μακροχρόνια ιστορική διαδρομή στις αγροτικές πρακτικές της Άπω Ανατολής και πιο συγκεκριμένα – με τοπικές παραλλαγές του βασικού θέματος – αυτές της Κορεατικής χερσονήσου, της Ιαπωνίας, των Φιλιππίνων, της Ινδοκίνας και άλλων τοπικών παραδόσεων. Το ενδιαφέρον με αυτές τις παραδόσεις είναι ότι ο κοινός τους παρονομαστής είναι η συγκεκριμένη μέθοδος καλλιέργειας των μικροοργανισμών, η οποία στην περίπτωση που εξετάζουμε, βασίζεται στην απουσία οξυγόνου, καθώς όλες οι ανατολικές παραδοσιακές “σχολές” καλλιέργειας με τη χρήση μικροοργανισμών βασίζονται στην αναερόβια ζύμωση.
Αποτολμώντας έναν ορισμό της αναερόβιας (ομολακτικής) ζύμωσης, θα μπορούσαμε ενδεικτικά να πούμε ότι είναι μια διαδικασία γλυκόλυσης βασικών υδατανθράκων, κυρίως γλυκόζης, στο πλαίσιο ελεγχόμενων περιβαλλοντικών παραμέτρων, με κυριότερη από τις οποίες την απουσία οξυγόνου, που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό συγκεκριμένων φυλών μικροοργανισμών. Η μεταβολική δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων ειδών ζυμών και μυκήτων, αλλά κυρίως βακτηρίων γαλακτικού οξέος – τα οποία είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τον τύπο της καλλιέργειας που υποστηρίζουμε – συνίσταται στη μετατροπή των υδατανθράκων σε γαλακτικό οξύ και σε μία πληθώρα από άλλες πολύ σημαντικές ουσίες.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αντιπροσωπεύουν μερικές από τις σημαντικότερες ομάδες μικροοργανισμών στη φύση, εν μέρει λόγω του καταλυτικού τους ρόλου στη ζύμωση οργανικής ύλης. Είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση και την υφή των τελικών προϊόντων ζύμωσης και λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της ικανότητάς τους να αναστέλλουν τα παθογόνα αερόβια βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την οξειδωτική αποσύνθεση της οργανικής ύλης - όπως στην περίπτωση του κομπόστ - με βάση το γεγονός ότι τα μεταβολικά προϊόντα τους περιλαμβάνουν αξιόλογη ποικιλία φυσικών συντηρητικών (βακτηριοσίνες) σε συνδυασμό με υψηλή συγκέντρωση γαλακτικού οξέος, που έχει ως αποτέλεσμα σημαντικά χαμηλές τιμές περιβαλλοντικού pH. Αυτό το πολύ χαμηλό pH στο περιβάλλον των βακτηρίων γαλακτικού οξέος λειτουργεί ως ασπίδα προστασίας από παθογόνα μικρόβια, εμποδίζοντας την ανάπτυξή τους. Εξίσου σημαντική ιδιότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων – μεταξύ άλλων – θεωρείται η αντιοξειδωτική τους ικανότητα, η οποία συντελεί στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών οξυγόνου με τη μορφή υπεροξειδίων μέσω των ενζύμων που παράγουν.